Nostalgie auf dem Teller
Es gibt Gerichte, die mehr sind als bloß ein Essen. Sie sind ein Stück Zuhause, Kindheitserinnerung in dampfenden Tellern – und manchmal auch eine kleine Zeitreise zurück in Omas Küche.
Der Duft von frisch gebrochenen Bohnen, die auf dem Herd in einer sämigen Mehlschwitze schmoren, dazu dampfende Kartoffeln. Bei uns in der Pfalz nennen wir diesen herzhaften Klassiker Brockelbohnen. Und auch wenn der Name für Nicht-Pfälzer vielleicht erst mal schräg klingt, steckt dahinter nichts anderes als ein Bohneneintopf, den man am liebsten zu jeder Tageszeit essen möchte.
Brockelbohnen
Zutaten für den Eintopf:
- 1 kg Buschbohnen
- 1,5 Zwiebeln
- 500 g Kartoffeln (mehligkochend)
- 100 ml Crème fraîche
- 50 g Butter
- 50 g Mehl
- 250 g geräucherter Speck (alternativ 250 g Räuchertofu)
- 3 EL Schweineschmalz (alternativ vegane Butter)
- 1 Liter kräftige Fleischbrühe (idealerweise selbst gewonnen aus dem Schweinenacken; oder Gemüsebrühe für die vegane Variante)
- Gewürze: ½ TL Pfeffer, 1 Msp. Muskat, 1 TL Majoran, 1 TL Bohnenkraut
Zutaten für die Fleischbrühe:
- 500 g Schweinenacken (ohne Knochen)
- ½ Zwiebel
- 2 Möhren
- 1 kleiner Sellerie
- frische Petersilie, Maggikraut, Thymian, Lorbeer
- Gewürze: 1,5 TL Salz, 1 Msp. Muskat
So geht´s:
Fleischbrühe:- Zwei Liter kaltes Wasser mit dem Schweinenacken befüllen. Lorbeer, Salz und Muskat hinzugeben.
- Eine halbe Zwiebel mit Schale in einer Pfanne kräftig anbraten und zum Ansatz der Fleischbrühe geben.
- In einem geschlossenen Teeei die Petersilie, den Thymian und etwas Lorbeer (Budget Garni) dazugeben.
- Die geschälten Möhren, den Sellerie und das Maggikraut hinzugeben und zum Kochen bringen.
- Die angesetzte Brühe langsam erhitzen und köcheln lassen bis sich die Menge nach circa 45 Minuten in etwa halbiert hat.
- Mit Salz, Muskat und, wer möchte, einem guten Schluck Wein verfeinern und bereitstellen.
- Zuerst die Bohnen waschen, putzen und in kleine Stücke brechen oder schneiden. Die Kartoffeln schälen, waschen und klein würfeln.
- Dann die Zwiebel abziehen und fein hacken. Anschließend den Räucherspeck in kleine Würfel schneiden.
- Nun den Schmalz in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebel und Speckwürfel darin etwa 3 bis 4 Minuten unter Rühren scharf anbraten.
- Mit der vorgefertigten Fleischbrühe aufgießen, und alles bei mittlerer Hitze zugedeckt etwa 30 Minuten garen lassen.
- Nach Beendigung der Garzeit die gewürfelten Kartoffeln sowie die Bohnen und den in nussgroße Würfel geschnittenen Schweinenacken dazugeben und zugedeckt weitere 30 Minuten garen.
- 50 g Butter in einer kleinen Kasserolle erhitzen, halbe Zwiebel, fein gewürfelt, glasig anschwitzen, das Mehl dazugeben und so lange rühren bis das Mehl vollkommen aufgesogen ist.
- Mit Gemüsebrühe aufgießen und die Mehlschwitze leicht binden lassen.
- Crème fraîche unterheben und zum Eintopf geben.
Hofkoch Reinhard empfiehlt:
Was wäre ein Eintopf ohne Brot? Wir empfehlen ein frisches Stück Bauernbrot dazu – ob pur, mit Butter oder einfach zum Dippen.Guten Appetit!
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